Aleksandar Ćirić: Istina o vinu

Stoka i prostaci sigurno se neće složiti, taman i da uvažavaju autoritet latinskog jezika i pameti. Svakako precenjene, uostalom – osim u jednoj stvari: Rimljani su od kultivisanja, proizvodnje i trgovine vinom načinili prvo i pravo svetsko tržište, čak i ako zanemarimo to što se gotovo sva starorimska tehnologija vina primenjuje i dan-danas. Ali mudrosti o vinu su opšta mesta. Valjda najpoznatija, in vino veritas (est) pripisuje se Pliniju Starijem, mada bi on možda rekao da je to samo prevod grčkog en oino aletheia iz nekog Alkejevog stiha. Čistunci su smatrali da i ovde treba umešati vodu, pa na in vino veritas, istini u vinu, dodaju in aqua sanitas, u vodi je zdravlje. Iskusni Kinezi kažu da „posle vina izleće istina“, a na drugom kraju sveta, u Vavilonu, smatrali su da „kada dođe vino, odlaze tajne“. Stari Germani važne skupove držali su pijančeći – na varvarski način, pijući čisto vino, bez mešanja s vodom – jer su verovali da se pod dejstvom vina ne može uverljivo lagati.

Onaj Plinije ugušio se u pepelu posmatrajući i diktirajući svoja zapažanja o erupciji Vezuva 79. godine, pa tako nije saznao da će ta katastrofa uništiti kampanjske vinograde i za dugo onemogućiti proizvodnju veoma cenjenih lokalnih vina. To bi ga bez sumnje rastužilo, kao jednog od prvih rimskih vinopisaca. U Prirodnoj istoriji on računa da na svetu ima oko 80 različitih vina koja po svojoj plemenitosti, nobilia, zaslužuju da se tu ubroje, a Italija u tom računu učestvuje s dve trećine. Na drugom mestu iste knjige kaže da se može nabrojati 195 vrsta dobrih vina, a ako bi se sva uzela u obzir, bilo bi ih skoro dvostruko više. Niko nikada nije poznavao sva vina, smatra Plinije, osim filozofa Demokrita, koji je mislio da je svet načinjen od sitnih nedeljivih čestica, atoma. A osim po tom učenju upamćen je po neobičnoj vedrini i sklonosti smehu – mada se nigde ne kaže da te osobine duguje vinu.

Sudbina je htela, mada se može reći i kako je reč o istorijskoj pravdi, da najstarije sačuvano vino ili, tačnije, ono što je od njega preostalo posle oko dve hiljade godina ležanja – proba baš jedan Francuz. Istražujući olupinu nečega što je početkom nove ere bilo trgovački brod nakrcan amforama s vinom, Jacques-Ives Cousteau je krajem pedesetih godina prošlog veka s morskog dna u blizini Marseja, nekadašnje grčke Masilije, izvukao nekoliko celih amfora. U jednoj se, ispod olovom zalivenog poklopca s trade mark oznakom vinarskog trgovca, našlo nešto malo onoga što Grci danas proizvode i piju pod imenom retsina, vino s ukusom borovine. Nekada je taj ukus poticao od neželjenog mešanja smole kojom su impregnirane amfore za transport; danas, šmek se postiže namernim dodavanjem smole, po posebnim receptima koji se, dakako, čuvaju kao porodična i poslovna tajna.

Cousteau nije potrošio mnogo reči na opisivanje ukusa tog arheološkog vina, ako je nekog ukusa bilo, kao što verovatno nije gubio vreme ni na ritual degustacije. Misli se na onu proceduru pripreme nepca, nosa i grla, muljanje gutljaja po ustima, koncentrisano zatvaranje očiju i, eventualno, gutanje. Većina degustatora gutljaj na kraju pljune, bacajući u očaj obične „ljubitelje dobre kapljice“; u Cousteauovom slučaju slobodno se može reći da bi tako ispljunuo i ukus dve hiljade godina. Što bi svakako bila šteta bez obzira na bljutavost. Jer, ipak, mora da ima nešto i u svesti o starosti i pitanju o onome što proteklo vreme ostavlja u ukusu vina, sad svejedno da li „subjektivnom“ ili „objektivnom“. Takođe, i pitanju koje se za ovu priliku može napisati u obliku: kakav ukus ima vreme?

Retsina je obično jeftino „belo stono“ vino sa stanovišta ravnodušnih, onih što su suviše često u pravu da bi se to moglo zanemariti. Sa stanovišta „znalaca“ nema ga nigde na popisima belih, lakih, aperitivnih ili bilo kakvih pažnje vrednih vina. Za razliku od pomenutih znalaca, standardna pravila znaju za malo razlika (crno : belo, lako : teško, slatko : kiselo i slično); malo rafiniranija klasifikuju ih na vrste za praktičnu upotrebu, a specijalistička tvrde da svaka etiketa komplikuje tj. poskupljuje život onog ko se svojim znanjem i umećem razmeće pred zvanim i nezvanim gostima. Svi pomenuti pravilnici s posebnom sladostrasti bave se opisom onog što zovu bouquet vina, a to znači: onim što se ne može opisati.

Lako je piti retsinu zato što je hladna, ne zato što je kao turista uvek dobijate prehlađenu, nego zato što joj je takav ukus, tanak kao ona nit o kojoj visi ceo svet, miris – eukaliptus, kedar, omorika, smreka, jela, bor... I tečnost, opisiva samo kao blagost vode žednom. Ovo poslednje trebalo bi da znači: kao onom ko, na kraju žeđi ili sna, ima vremena. A onaj ko ima vremena za retsinu isto je što i onaj kome je na raspolaganju večnost i ne pridaje mnogo značaja sopstvenom uživanju.

Bouquet retsine dolazi sam, doslovno kao duh iz boce, najbolji drug onog što će se jednom pojaviti kao uspomena. A sad nešto sasvim drukčije. Hiljade ljudi stekle su najviša stručna zvanja i odgovarajući ugled istražujući psihosocijalne posledice urbanizacije svodljive na kategoriju planiranih stambenih blokova i naselja. Nije mi poznato – što, naravno, ništa ne mora da znači – to da se, osim evidentiranjem porasta stopa neuroza, kriminaliteta i društvene patologije uopšte, neko bavio pitanjem vrste i veličine osakaćenosti generacija koje se rađaju, odrastaju, žive i umiru u zgradama bez dvorišta, tavana i podruma. Jer na pomenuta tri mesta može se rasporediti cela osnova nečijeg života. U dvorištu na koje ovog trenutka mislim – usred centra Beograda, uostalom – nalazio se jedan bunar bez dna. Ispod tankog sloja zemlje, kad se ukloni kamena ploča, otvorio bi se pogled u najcrnji zamislivi mrak. Posle tog detinjeg otkrića dvorište nikada više nije bilo isto. Stanovnici zgrade kasnije podignute na tom mestu verovatno nemaju pojma nad kakvom strašnom prazninom žive.

Što se tavana i podruma tiče, Freud je ponešto rekao o njihovom simboličkom značenju. U stvarnosti, strah koji se od njih može osećati ne mora da je u vezi s komplikovanom shemom međuodnosa delova ili slojeva ljudske duše. Na tavanu ili u podrumu tajna se lako poistovećuje s blagom, bez obzira na to da li u toploj tavanskoj prašini ili hladnoj podrumskoj memli leže svežnjevi starih novina, neupotrebljive, nepotrebne ili stvari nepoznate namene, decenijama zaustavljeni zidni časovnici, zaključani ormani puni knjiga ili sanduci s neutrošenim lekovima davno preminulih ljudi. Noćne more deteta koje svake večeri treba da zaspi ispod tavana krcatog gipsanim poprsjima nekada slavnog sveta i iznad podrumskih svodova sazidanih na rimskom temelju pretvaraju se, s vremenom, u nostalgiju i jasan, mada neodređen bol zbog nestanka svih tih svetova.  Sretniji, kao Cousteau, dobiju ili otkriju sretnu priliku. Moj prijatelj je tako, pre desetak godina, u svom podrumu pronašao dva balona i pedesetak prašnjavih boca.  Kopanje po porodičnom predanju i uspomenama dovelo je do zaključka da se radi o vinu zapečaćenom 65 godina ranije, povodom rođenja njegove majke. Otvarano je na njenom krštenju, potom venčanju i krštenju njenog sina, sad već pre četrdeset godina. Strah da je u međuvremenu vino propalo pojačavala je činjenica da je preživelo Nemce, Ruse (!) i generacije nametnutih stanara koje su kroz kuću prolazile tokom više od pola veka.

Ta strašna dilema – ima li vreme ukus ili ga je izgubilo – tada je rešena. Otvorene su jedna boca belog i jedna crnog. A, u stvari, tek pošto je sipano u čaše, videlo se na šta pisci misle kad kažu da je nešto boje ćilibara, odnosno rubina. Njihovu bi boju trebalo odmeravati vinom. A ukus? Predajem se, ne umem da ga opišem. Ili, tačnije, reč je o mešavini uzbuđenja i iščekivanja od kog čovek blago treperi pre otvaranja, dok sipa, kad se prihvata tanušne kristalne nožice, dok prepoznaje ukus tečnosti koja se preko jezika, pod nepcem, razliva i klizi niz grlo.

To uzbuđenje i taj ukus vremena ostaje, bio sam siguran pri prvom gutljaju. Isto kao dvorišta, podrumi, tavani i uspomene na ono što se, koliko god ponavljano, događa samo jednom u životu.

E, sad: ne mislim da su Cousteauovo ili iskustvo mog prijatelja nužan uslov uživanja u vinu, kao što ni savršeno znanje svega što se o vinu može znati nije uslov da se u njemu uživa. Naprotiv. Retsina je jeftino industrijsko vino koje od pedigrea ma samo starost načina na koji se pravi. Banatski rizling je po tom kriterijumu isto: jeftino belo stono čija je jedina dragocena osobina što je uvek isto, jer prostije ne može biti. Zato je dobro, s njegovim ukusom kvasca, kao što je to retsina s njenim ukusom smole.