PRAZNIČNI FRANCUSKI DESERTI KOJI IMPRESIONIRAJU: Donosimo recepte čuvenog Pierra Herméa za najukusnije poslastice

Priznati francuski kuvar Pierre Hermé predstavio je novi svet sastojaka biljnog porekla - Haute-Patisserie u svojoj najnovijoj knjizi Pâtisserie Végétale (Éditions Solar). Pierre odgovara na svojevrsni gurmanski izazov pretvarajući svoje čuvene poslastice u njihove biljne interpretacije, zajedno sa koautorkom Lindom Vongdarom. Otkrijte nove gurmanske ukuse, guilty-free.

ZA 10 OSOBA

Vreme pripreme 3 časa • Vreme pečenja 45 min.

INFUZIJA PREPEČENOG BADEMA

2,1 kg soka od badema • 840 g pečenih badema

Bademe ravnomerno rasporedite na pleh obložen papirom za pečenje. Pecite ih u rerni sa cirkulacijom na 170°C 15 minuta. Zatim ih grubo izgnječite. Neka napitak na bazi biljaka i badema proključa u šerpi, a nakon toga, koristeći ručni blender, izblendirajte masu što je finije moguće.

PANNA KOTTA KREM SA NAPITKOM OD BADEMA

800 g infuzije pečenog badema • 60 g šećera • 200 g pirea od belog badema • 1,86 g gustina

Sipajte infuziju prženih badema u šerpu, dodajte šećer, pire od badema i gustin, te mešajte dok smesa ne postane glatka. Zagrejte smesu na 65°C pomoću termometra ili digitalne sonde.
Na tepsiju obloženu silikonskom prostirkom koja se ne lepi postavite 10 okruglih kalupa i napunite ih panakota kremom. Ostavite da se sve ohladi u frižideru.

GRANITA OD BADEMA

150 g infuzije pečenog badema • 400 g mineralne vode • 105 g šećera

Sve sastojke dovedite do ključanja i umutite ručnim blenderom. Sipajte u činiju od nerđajućeg čelika i ostavite da se hladi 4 sata u frižideru. Prebacite u zamrzivač, protresite svakih 10 minuta za stvaranje velikih kristala. Kada se granita zamrzne, odmah je stavite u hermetički zatvorenu posudu i držite je u zamrzivaču.

HOMEMADE AMLOU

400 g sirovih badema • 0,5 g morske soli • 40 g devičanskog arganovog ulja • 8 g meda od narandže ili cvetnog meda

Na pleh obložen listom masnog papira ravnomerno rasporedite sirove bademe. Pecite ih u rerni zagrejanoj na 160°C 35 minuta, pa ostavite da se ohlade. Koristeći blender, izmiksajte sirove bademe da formirate pastu. Dodajte med, arganovo ulje i morsku so. Koristite odmah ili čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u frižideru.

MRVLJENI KARAMELIZOVANI BADEMI

125 g šećera • 40 g mineralne vode • 300 g blanširanih badema • 5 g kakao putera

Bademe ravnomerno rasporedite na pleh obložen masnim papirom. Pecite ih u rerni sa ventilatorom na 170°C 15 minuta. U šerpi prokuvajte vodu i šećer na 118°C uz pomoć termometra ili digitalne sonde i prelijte vruće bademe. Promešajte i ostavite da se karamelizuje. Nakon što su bademi karamelizovani, dodajte kakao puter i sipajte na pleh prekriven nelepljivom silikonskom prostirkom, raširite ih što je više moguće da se ohlade. Grubo ih izgnječite i odmah upotrebite.
SAVET: Neophodno je sačekati da se karamelizovani bademi ohlade pre nego što ih izgnječite.

KARAMELIZOVANO LISNATO TESTO

6 listića peciva • (po potrebi) margarin • (po potrebi) šećer u prahu

List peciva stavite na masni papir, premažite otopljenim margarinom, pospite šećerom u prahu i na njega stavite drugi list testa. Isecite na krugove prečnika 4 cm. Ponovite ovaj korak 3 puta da napravite 100 krugova. Pecite u rerni sa ventilatorom na 170°C oko 8 minuta. Ostavite da se ohladi i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi do upotrebe.

SAVET: Pazite da ne koristite previše margarina ili šećera, jer će se svi slojevi zalepiti tokom pečenja, a podloga neće biti hrskava.

PREZENTACIJA

Stavite amlu u središte ohlađene, plitke posudu. Stavite panna cotta kremu od bademovog napitka na vrh. Rasporedite granitu badema oko nje. Postavite 10 diskova karamelizovanog lisnatog peciva na kremu. U sredinu stavite 3 karamelizovane polovine badema. Uživajte!

FLOS KOMADIĆI BADEMA

„Za ovaj recept inspirisao me je prijatelj čije je omiljeno pecivo flan.“Linda Vongdara

ZA 10 DO 12 FLANOVA

Vreme pripreme 1 čas 30 min. • Vreme kuvanja 40 do 50 min.

SLATKO PECIVO

138 g T55 pšeničnog brašna • 38 g krompirovog skroba • 46 g kakao putera • 19 g ulja od semenki grožđa • 61 g šećera u prahu • 23 g badema u prahu • 3 g morske soli • 61 g sojinog napitka • Malo kakaa

Pomešajte brašno, krompirov skrob, šećer u prahu, badem u prahu i morsku so u posudi samostojećeg miksera.
Otopite kakao puter u šerpi ili u mikrotalasnoj pećnici. Pomešajte sa uljem od semenki grožđa, pa sipajte u mikser i mutite na srednjoj brzini. Sipajte soja napitak uz stalno mešanje dok tekstura ne postane glatka. Pokrijte testo prozirnom folijom i ohladite u frižideru najmanje 20 min. Izvadite testo iz frižidera i razvucite ga između 2 lista masnog papira. Izbockajte pecivo viljuškom i napravite 10 do 12 kolutova i stavite ih u zamrzivač na 20 minuta. Zagrejte rernu na 180°C i pecite ih 15 - 20 min, do zlatnosmeđe boje. Kada ih izvadite iz rerne, nanesite malo otopljenog kakao putera na unutrašnjost da bi testo ostalo hrskavo.

FLAN KREM

250 g napitka od ovasa • 180 g napitka od soje • 110 g šećera od trske • 15 g krompirovog skroba • 15 g kukuruznog brašna • 1 g gustina • 100 g pirea od belog badema • 80 g kokosovog ulja

U šerpi napravite mešavinu od šećera, krompirovog skroba, kukuruznog brašna i gustina. Pomešajte ovo sa napicima od ovasa i soje. Kuvajte dok ne proključa. Sklonite sa vatre i dodajte i kokosovo ulje. Ovom smesom napunite kore za pecivo do vrha. Pržite flanove oko 5 minuta na 200 stepeni dok ne postanu zlatni. Ostavite da se potpuno ohladi pre serviranja.

SUSRET MANGA I MARAKUJE

„Za ovaj desert svež mango praćen je voćnim mousseom bogatog, oštrog i egzotičnog ukusa.“Linda Vongdara

ZA 6 DO 8 OSOBA

Vreme pripreme 6 časova • Vreme kuvanja 20 do 22 min.

MEKI BISKVIT BEZ GLUTENA

120 g šećera • 120 g soja napitka • 15 g mešovitog ovsenog brašna • 105 g pirinčanog brašna • 15g brašna od slanutka • 7 g praška za pecivo • 45 g bademovog praha • 1 g gustina • 60 g kokosovog ulja • 60 g ulja od kikirikija ili semenki grožđa
U mikseru izmešajte šećer od trske, napitak od soje i jabukovo sirće dok se šećer potpuno ne rastvori, povećavajući zapreminu tečnosti. Dodajte sva gore navedena brašna, krompirov skrob, prašak za pecivo, kvasac, badem u prahu, gustin i dobro promešajte. Prebacite testo u kalup za pečenje postavljen na pleh obložen masnim papirom. Pecite u rerni sa ventilatorom, zagrejanoj na 200°C 10 do 12 minuta, dok ne porumeni. Nakon pečenja ostavite biskvit da se potpuno ohladi. Koristeći prsten kao vodič, izrežite disk prečnika 14 cm. Preostali biskvit izmrvite i vratite u rernu sa ventilatorom na 180°C na 10 minuta. da se ispeče i osuši; ovo će se koristiti za hrskavu podlogu.

HRSKAVA PODLOGA

100 g čokolade • 110 g pečenog keksa • 50 g badema u prahu • 1,5 g morske soli

Otopite čokoladu u mikrotalasnoj pećnici, a zatim pomešajte sve sastojke.
Smesu rasporedite tako da bude između dva lista masnog papira i stavite u pleh. Malo ohladite u frižideru, a zatim isecite disk prečnika 14 cm.

KOMPOT OD MANGA I MARAKUJE

200 g pirea od marakuje • 60 g šećera • 6 g pektina • 200 g mangovog pirea

U šerpu stavite pire od marakuje da proključa. Dodajte šećer od trske i pektin. Pustite da sve lagano proključa. Uklonite sa vatre i dodajte pire od manga, dobro promešajte. Kompot sipajte u pleh prečnika 14 cm, na njega stavite mekani biskvit i ostavite da se ohladi. Zamrznite pre upotrebe.

ZAVRŠNI DODIRI

1 svež mango, oguljen i isečen na trake debljine 3 mm • 1 marakuja • 100 g neutralne glazure

Otopite neutralnu glazuru na 50°C i ostavite da se ohladi na 37 °C pre upotrebe. Izvadite desert iz kalupa/pleha i stavite ga na rešetku od nerđajućeg čelika, postavljenu na pleh ili posudu za pečenje.
Desert prelijte neutralnom glazurom i ostavite da se stegne. Poređajte kriške manga, prelijte ih glazurom i pospite semenkama marakuje. Ostavite u frižideru da se prohladi.

O KUVARU

Od 1998. Pierre Hermé pravi revoluciju u svetu poslastičarstva svojim čuvenim makaronima, svojom Haute-Patisserie, Ispahan desertom ili tartom Beskrajna čokolada, koji se degustiraju u njegovim poslastičarnicama širom sveta. Danas Hermé donosi gurmansku priču protkanu novim emocijama, uz korišćenje samo biljnih proizvoda: „U ovom univerzumu ne postoje grafikoni ili unapred utvrđena pravila koja vam daju ekvivalente za zamenu jaja, putera ili kajmaka. Sve je pitanje kombinovanja elemenata za pronalaženje savršenog kompromisa koji će rezultirati uspešno napravljenim kolačem.“

Njegov susret sa Lindom Vongdarom (bivša modna stilistkinja koja je postala chef) pomogao mu je da shvati ovo novo znanje, da ponudi novi način degustacije: „Iznenadio sam sebe otkrivši beskrajno ukusne kreacije neverovatno laganih tekstura i ukusa.“

Promenite sadašnju perspektivu da biste otkrili nove perspektive!

Fotograf: LAURENT FAU
Stilistkinja: SARAH VASSEGHI
Recepti: PIERRE HERMÉ I LINDA VONGDARA
Sastavili: ELISE VEBBER & EVELIN SHARP
© 2023, Éditions Solar, Paris