POSETILI SMO JEDINSTVENU DORĆOLSKU PEKARSKU RADIONICU: Artisan manufaktura ručno pravi najbolja peciva u gradu

Brašno, so i voda - ova tri sastojka čine suštinu tradicionalnih hlebova i peciva koje možete naći u pekari sa jednostavnim nazivom u ulici Kralja Petra 91. Odlikuje je autentičnost, jednostavnost i kvalitet koji ljudi prepoznaju i vraćaju mu se. I jedinstven, pun ukus. Ovde se hlebovi prave ručno i peku na licu mesta, a dnevna ponuda rasproda se vrlo brzo, često uz prethodne rezervacije vernih kupaca. O konceptu Pekarske radionice pričali smo sa njenim vlasnikom Hedonom Fehmiu.

Kako izgleda proces pravljenja hleba i peciva u vašoj pekari, od izbora sastojaka do trenutka kada hleb izlazi iz peći?

Ova vrsta pekarstva kojom se mi bavimo podrazumeva čekanje. Mi krećemo sa pravljenjem dan pre, a pečemo ga sutra ujutru. Direktno zavisimo od kvaliteta brašna i vremenskih prilika. Postoji letnji i zimski režim pravljenja hleba. Ne pravi se isto hleb na -10 i na +30 stepeni. Minimalan proces za beskvasne hlebove traje nekih 40+ sati, a za kvasne 24+ sata. Što duže čekamo, to je hleb bolji, ali ne sme ni da se pretera! Spora i duga fermentacija (proces nadimanja testa) daje hlebu pravi ukus i strukturu.
Beskvasni hlebovi imaju kiselkast, a kvasni slatkast ukus. Fermentacija lagano razgrađuje ugljene hidrate iz brašna i mnogo lakše se vari. Ljudi koji su intolerantni na gluten iz brašna, a ne mogu bez hleba veoma su nam zahvalni što postojimo.

Zašto (i kako) samo brašno, so i voda?

Zato što su to osnovni sastojci za hleb! Svaki naš hleb je bez hemije i aditiva. Od vode i brašna pravi se starter iliti maja (parče testa koje se svakodnevno osvežava). Fermentaciju pokreću mikroorganizmi iz brašna i vazduha, dolazi do laganog vrenja. Treba nekoliko nedelja da se napravi dobar starter koji može da iznese hleb. Višednevnu svežinu daje mu velika količina vode u testu. Hidratacija za beskvasni hlebove je minimum 80 odsto.

Ja doživljavam testo kao prazno slikarsko platno. Šta ćemo da nacrtamo danas? Trudimo se da napravimo hleb koji ide uz određeno jelo ili uz određenu atmosferu. Na primer hleb sa zelenim maslinama i ruzmarinom. Šta je tu još potrebno? Neki stariji sir, pršuta, vino… i druženje može da počne.

Na koji način pečenje na licu mesta doprinosi svežini i ukusu vaših hlebova?

Pečenje na licu mesta donosi posebno zadovoljstvo jer i hleb priča svoju priču. Krcka, pucka, greje ruke u hladnim danima, neodoljivo miriše.

U vašoj ponudi imate nekoliko vrsta sourdough, tj. beskvasnih hlebova. Šta je suština takvog hleba i kako se on razlikuje od „običnog“ belog hleba?

Beskvasni hlebovi imaju probiotske vrednosti, čine dobro sistemu za varenje, a i samom organizmu. Trenutno imamo 6-7 vrsta beskvasnih hlebova u ponudi, koji su jestivi i po nedelju dana. Najluđa prženica je od beskvasnog hleba koji je star 3-4 dana. Ali moram da spomenem i domaći beli hleb sa kvascem. Njega su prepoznali stariji građani. Kažu da ih vraća u detinjstvo, kad su bili kod bake na selu. Inače svaki naš kvasni hleb ima minimalno kvasca, taman toliko da može da se napravi hleb.

Šta još nudite pored hlebova? Šta se najviše prodaje?

Imamo za doručak kroasane sa puterom, đevreke, štapiće, njujorške bejglse (kuvane đevreke). Ja ne znam da pravim burek ni pogačice, zato radimo samo ono što znamo.

Dolaze vam lojalni kupci svakog dana. Kako razvijate odnos sa mušterijama? Da li su to najčešće Dorćolci, komšije, ili dolaze i ljudi iz drugih krajeva?

Naše stalne mušterije su uglavnom stari Dorćolci. Ali, dolaze i ljudi iz svih delova Beograda, takođe iz Pančeva, Novog Sada. Dolaze sa svih strana i nose hleb u razne delove sveta. „Požuri, komšija, kasnim na aerodrom.“ Od Nemačke, Japana, pa do Argentine i Australije stižu pohvale. Ali najveće iznenađenje mi je kada nose hleb u Francusku.

Šta ljudi obavezno moraju da probaju kada dođu u Pekarsku radionicu?

Mi smo majstori za hleb, neka prvo krenu od toga.